Historia del bocadillo de calamares, memoria comestible de Madrid

El bocadillo de calamares: memoria frita de Madrid

Me apetecía comentar algo fuera de lo que suelo publicar, sobre un bien inmaterial de la Villa de Madrid, un sencillo alimento que se ha convertido, con sus detractores en cuanto a su importancia, en un icono de la cocina madrileña, “El Bocadillo de Calamares”. A ver si soy capaz de hacer que os guste la narración.

Hay comidas que alimentan el cuerpo y otras que alimentan la memoria. En Madrid, pocas cosas pertenecen tanto a la segunda categoría como el bocadillo de calamares. Sencillo hasta el extremo, humilde, casi obstinado en su austeridad, ha terminado convirtiéndose —quiérase o no— en uno de esos símbolos que explican mejor que muchos discursos el carácter de la villa.

Esta reflexión surgió gracias a una conversación de WhatsApp con mi buen amigo Fray Antonio, enamorado confeso de Madrid y de esas pequeñas cosas que construyen lo grande. Porque el bocadillo de calamares no se inventó en un despacho ni en una cocina de autor: nació de la necesidad, del ingenio y de la vida cotidiana.

Durante siglos, Madrid fue una ciudad lejos del mar y eso, en términos de alimentación, era un inconveniente serio. El pescado llegaba con dificultad, tras viajes interminables desde las costas del norte, transportado por los esforzados arrieros maragatos. Once o doce días de camino si el tiempo lo permitía, con carros, hielo y trucos heredados de la experiencia para que aquella mercancía tan delicada no se echara a perder del todo.

Y, sin embargo, pescado se comía. Mucho. La razón era tan poderosa como cotidiana: la Iglesia y sus numerosos días de abstinencia. Cuando la carne estaba prohibida, el pueblo buscaba alternativas y Madrid se las ingeniaba como podía. El pescado fresco era escaso y caro; el besugo, resistente y apreciado, se llevaba la palma cuando aparecía. El resto del tiempo, salazones, secos y ahumados llenaban despensas y mesas, únicos garantes de una mínima salubridad.

Todo empezó a cambiar con el siglo XIX. El tren llegó a España y con él una nueva forma de entender las distancias. El mar se acercó a Madrid, al menos lo justo para que sus frutos llegasen con mayor frecuencia y mejor estado. Pero no fue solo una cuestión de infraestructuras: llegaron también personas, costumbres y sabores.

Andaluces, gallegos, asturianos… y, especialmente, cocineras del norte, mujeres curtidas en casas grandes que, con los años y el ahorro, montaron sus propios negocios. Trajeron consigo una cocina marinera, honesta, directa, acostumbrada a tratar con productos como el calamar: abundante, agradecido y sin las complicaciones de otros pescados.

No fue de la noche a la mañana. A comienzos del siglo XX, los calamares empezaron a hacerse hueco sin hacer ruido. Y entonces ocurrió algo muy madrileño: alguien decidió meterlos entre pan.

Tenía sentido. El calamar no tiene espinas, se fríe rápido, llena el estómago y, acompañado de un buen pan, se convierte en una comida completa. Además, era barato, una cualidad fundamental en una ciudad que crecía a base de obreros, estudiantes y gentes que vivían deprisa y con el bolsillo justo.

Tras la posguerra, el bocadillo se consolidó como salvación diaria. Se comía de pie, con prisa, entre horas. En los días señalados sin carne, el bocadillo de calamares cumplía con la norma y con el hambre. No era un manjar de ricos, ni pretendía serlo. Era comida del pueblo, de las barras gastadas, del papel de estraza y las manos manchadas de aceite.

Madrid empezó a oler a calamares fritos. Y cuando una ciudad huele a algo de forma constante, eso acaba formando parte de su alma.

Francisco Umbral lo dijo con su habitual lucidez en los años setenta:

«En Madrid, los ricos comen salmón y los pobres comemos bocadillos de calamares a media mañana para ir tirando».

Lo que nació como comida humilde terminó, con el paso del tiempo, convertido en emblema. Hoy es casi un ritual llevar a quien viene de fuera a la Plaza Mayor y plantarlo frente a un bocadillo de calamares como si fuera una prueba iniciática. Madrid, al fin y al cabo, se entiende mejor masticándola.

El plato ha cambiado, claro. También ha habido reinterpretaciones, versiones modernas, experimentos más o menos afortunados. Pero el corazón sigue siendo el mismo: pan, calamar y nada más.

Y ahí siguen los bares de siempre, resistiendo modas, defendiendo una forma de hacer las cosas sin adornos:

Bar Postas, firme en la Plaza Mayor.
La Campana, abierta desde 1870, repitiendo gestos que casi son liturgia.
El Brillante, frente a Atocha, alimentando viajeros y despedidas.
La Ideal, en Botoneras, con nostalgia incluida en su antigua fachada roja.

Y luego están los bares de cada cual, esos que no salen en las guías pero forman parte de la biografía personal.

Porque el bocadillo de calamares no es solo comida. Es tiempo, es calle, es memoria compartida. Y en Madrid, eso lo convierte en tradición.

Ángel Ramírez Cortés